¿Qué comen los rosarinos?: Marche un antiácido

Mejorar la calidad de vida, apostar por la salud, consumir alimentos saludables… Es eso o disfrutar de una hamburguesa especial en la plenitud del Parque Independencia. El debate es complicado y la tentación siempre busca inclinar un poquito la balanza. Sumado a esto, la higiene y salubridad exigida a los comercios relacionados con el comer, permiten un análisis más que interesante.

La cámara de Representantes Unidos de la Industria de Alimentos, determinó que el rosarino, como los argentinos en general, son imperiosos consumidores de la comúnmente conocida “comida chatarra”. Hamburguesas, salchichas, papas fritas, golosinas, gaseosas y snacks, son sólo algunos de los productos alimenticios que constituyen la dieta cotidiana de una sociedad en donde la cerveza, es la bebida más vendida del país.

Pero, ¿qué tan nocivos pueden ser en realidad? La licenciada en nutrición, Denise Alod, explicó que la ingesta permanente de este tipo de productos, resulta poco favorable para el organismo, debido a que carecen de nutrientes esenciales como son las proteínas, las fibras, vitaminas y minerales. “Esto nos genera insuficiencias o excesos que nos llevan a enfermar. En la Argentina, por ejemplo, entre el 10 y el 15 por ciento de los niños, tienen sobrepeso”, sentenció.

La situación es alarmante, más aun considerando los datos que la especialista reveló a continuación: “En la actualidad se incrementa con los años, la cantidad de chicos de baja estatura; además, la anemia por no consumir hierro con los alimentos, constituye la patología nutricional prevaleciente en los niños pequeños”, enunció.

En este contexto donde la comida puede transformarse en la principal enemiga de nuestra salud, resuena una pregunta difícil de responder…  ¿Por qué será que estos alimentos resultan ser tan deliciosos? ¿El aceite y las frituras influyen en el sabor?

“Los aceites y las grasas tienen mayor palatabilidad (sabor) que el resto de los nutrientes. Esto hace que las comidas que contienen un gran porcentaje de  grasas, como las que se cocinan en aceite, sean mucho más sabrosas. Las verduras condimentadas con bastante aceite también tienen un sabor más rico, así como las comidas que contienen aderezos como mayonesas, salsa golf y otras”. De acuerdo a las palabras de Alod, el rosarino entiende que el consumo excesivo de dichas grasas saturadas es perjudicial para su salud, es por ello que en la intimidad de sus hogares, muchos optan por una vida más saludable.

En los últimos años, aseguró, se produjo un cambio de actitud evidente por parte de la población en cuanto a querer cuidarse más y estar físicamente mejor. Para ello es fundamental el consumo de alimentos naturales, como la práctica de actividad física, y es gracias a ellos que se observa una mayor cantidad de pacientes con sobrepeso estético (IMC entre 18,5% a 25%) que con obesidad (IMC mayor del 30%).

Hoy el mundo tiene acceso a la más amplia variedad de alimentos tan sabrosos, como recomendables. Y lo positivo de es que, como bien expresó la nutricionista, “si sabemos elegir, alimentarnos saludablemente no es tan caro como parece”. El secreto está en comer menores cantidades y fraccionadas en varias ingestas diarias (4 a 6 veces por día), de manera que no sólo rinda la comida, sino también el proceso de la alimentación.

En este sentido, siempre es aconsejable comer en casa, y de no ser posible, contemplar la posibilidad de llevar viandas al lugar de trabajo, preparadas con la correcta manipulación y conservación del alimento para evitar las ETA (enfermedades transmitidas por alimentos). Y en esos momentos que tanto anhelamos salir a disfrutar de un almuerzo o cena fuera de casa, prestar especial atención a la correcta aplicación de las normas higiénicas y estructurales, en un consejo para recordar.

Pero, ¿cuáles son esas normativas que debe cumplimentar un establecimiento para ser habilitado? El coordinador del Departamento de Educación del Instituto del Alimento, Jorge Baigorria, explicó que existen dos grandes líneas de acción. La primera remite meramente al soporte estructural: las dimensiones que deben tener los espacios de elaboración, los depósitos de materias primas, las paredes, las puertas, los declives necesarios para el desagües, entre otros. El otro aspecto, es el higiénico sanitario, “las buenas prácticas de manufactura”. Entre ambos, explicó el funcionario, existe una relación permanente, puesto que la higiene y la salubridad, jamás podrían conservarse en un contexto estructural derruido, y viceversa.

Por otra parte, los instrumentos que brindan potestad para ejercer a la policía sanitaria, es decir, los requisitos que deben cumplir las distintas instituciones ligadas al alimento, se encuentran explicitados en el Código Alimentario Argentino y en el Código Bromatológico Provincial. Herramientas fundamentales para los auditores, al momento de garantizar control, regulación y un buen funcionamiento del sector gastronómico.

“Nosotros no hablamos de inspección y sí de auditorías, porque lo que tratamos de obtener no es una foto del establecimiento, en un momento dado, sino conocer la historia del lugar mediante un seguimiento. No trabajamos únicamente con el producto terminado, sino con los intermediarios, entonces apuntamos a hacer esa lectura”, dijo Baigorria sobre la labor de los temidos “inspectores”.

                

Poco después expuso que las auditorías se organizan de acuerdo a distintas cuestiones. En primer lugar, para los establecimientos que forman parte del RNE (Registro Nacional de Establecimientos), existe un programa a partir del cual se los visita al menos dos veces al año. “La ciudad tiene alrededor de 340 establecimientos de esta magnitud, desde La Virginia, hasta empresas más artesanales, que venden sus productos por fuera de la ciudad o del país. Para ellos las auditorías son semestrales y programadas”, advirtió el coordinador.

                
Por otro lado, también se ejerce la labor de acuerdo a zonificaciones y al carácter estacional: existen polos gastronómicos que se concentran mucho en primavera/verano (como es el ejemplo evidente de las heladerías) y otros en otoño/ invierno. Es por esto que los auditores centran su atención en los distintos comercios, siempre teniendo en cuenta este tipo de situaciones.

Ahora bien, el rosarino es por excelencia uno de los amantes número uno de la comida. El alimento es epicentro de todas nuestras reuniones, y es en torno a él, que discutimos, nos reímos, lloramos y nos enamoramos. Tenemos en claro cuánto mal nos produce consumir algunas cosas, pero no podemos resistirnos a ellas, al menos de vez en cuanto. El placer por la comida está inserto en nuestros genes, pero en nuestros genes, según dicen, también subyace “la avivada”. Entonces, ¿somos difíciles de educar? ¿Realmente existen comerciantes tan inescrupulosos como los que describen las leyendas urbanas?

            

Y es en el susurro chismoso del barrio, donde todavía persiste un mito que no se pudo erradicar, una creencia popular que tilda a los comerciantes orientales, de ser capaces de todo en pos de multiplicar sus ganancias. “Te puedo decir que hay alguna complejidad en ese sentido, porque si bien los comercios chinos están obligados a cumplimentar las mismas normas de higiene y estructura que el resto de los empresarios gastronómicos de la ciudad, hay un obstáculo en cuanto a la barrera idiomática”, asumió Baigorria con total sinceridad.

                

Minutos después, sin embargo, completó una idea que desmiente por completo un rumor que hoy, carece de fundamentos: “En líneas generales, no difiere demasiado la forma que ellos tienen de trabajar, con relación a los supermercadistas locales, porque siempre hay comerciantes que no acatan las normas, pero pueden ser asiáticos como argentinos o de cualquier otra procedencia. Para evitar esto, siempre tratamos de llevar adelante las capacitaciones para con ellos, con la presencia de algún traductor que acompañe”.

Desde el Instituto del Alimento, aseguran haber roto con el paradigma de lo punitivo. Los avances con la gente en cuanto a capacitación, permiten que hoy no se negocie la inocuidad de los alimentos, pero sí se acuerden plazos y formas de trabajo, teniendo en cuenta las limitaciones de los distintos comercios. “Tenemos que trabajar con los puntos de partida de las personas, con las creencias, con los mitos, porque no hay una sola forma de limpiar y desinfectar. Hace diez años, hablar de un curso de capacitación obligatorio, era saber que no iba a hacerlo nadie, hoy está bastante internalizado en las personas y eso es lo importante”, culminó el representante con orgullo.

En la actualidad, Rosario cuenta con un parque gastronómico compuesto por un aproximado de 5 mil establecimientos, con distinto volumen en cuanto a mercaderías y procesos. La ciudad creció exponencialmente, no sólo en cuanto a cantidad, sino en lo que respecta a calidad y se transformó en un punto de referencia para el turismo regional.

Entre el 1 de enero y 30 de marzo de 2013, sólo treinta comercios se han visto afectados por algún tipo de clausura o suspensión de actividades, y en pocos días, la ciudad contará con el carnet número 100 mil de manipuladores de alimentos…” Hay ciudades que no llegan a un total de cien mil habitantes y nosotros hemos capacitado a esa cantidad de personas”, resumió Baigorria. Salud por ello. 

Sale con fritas

                

¿Y cómo negarlo? La comida que ellos hacen es siempre más rica que la que hacemos en casa. Una hamburguesa casera jamás podrá igualar el placer de saborear una hecha en un carrito de comidas rápidas, ni aunque le pongamos toneladas de queso, el mejor chimichurri o el pan más crocante y tostado. Paula, Joel y Juan, trabajadores del carrito El Ángel (Av. Lugones y Oroño), conocen el secreto: con buena voluntad y predisposición, el resultado es un fast food espectacular.

                

Y sí, alguna razón tenía que poder explicar el porqué de que tantas personas elijan a éste, como punto de encuentro. Porque lo cierto es que El Ángel, siempre está lleno. “Lo que más lleva la gente es el lomito y la hamburguesas, ambos completos, con todo”, expresó Paula intentando describir el paladar rosarino. Por otra parte y respecto de los controles municipales, aseguró que las autoridades exigen higiene y reglamentaciones al día: “Te piden todo, es por eso que acá siempre mantenemos todo limpio y en orden, también para que los clientes se sientan seguros de lo que consumen”. 

                

En este contexto, desde el Instituto del Alimento, fue corroborada la versión: “Nosotros contamos con auditores que se dedican especialmente a ello. En los últimos diez años, la impronta del municipio los ha puesto bajo observancia, entonces hoy vemos que cuentan con agua, sistemas de frío, que sus productos vienen rotulados. Y de eso nos ocupamos nosotros, de ejercer la capacitación y que luego esa capacitación se trasunte en el hacer cotidiano”, determinó Jorge Baigorria.

Cierto es que los problemas ocasionados por la contaminación alimentaria, pueden generar consecuencias verdaderamente graves. De acuerdo a la voz de Denise Alod, los alimentos pueden generar dolencias provocadas por organismos como bacteria, virus, hongos y parásitos; unas más graves que otras de acuerdo a la magnitud de las prácticas inadecuadas en el almacenamiento y la manipulación.

 “Los síntomas pueden variar de acuerdo al tipo de contaminación y la cantidad de alimento ingerido, entre otros factores. Aunque los más comunes son las diarreas y vómitos. Lamentablemente las diarreas continúan siendo el primer factor de muerte infantil y el segundo, para todas las edades”, pronunció la experta sin titubeos. Luego agregó que “la prevención de dicha contaminación es importante en todos los pasos del procedimiento, desde la obtención de los materiales crudos o la materia prima, hasta la elaboración del producto final”.

LA CLAUSURA

LA COMIDA DE LOS POBRES